সিদ্ধ করলে ডিম শক্ত কিন্তু আলু নরম হয় কেন?

সিদ্ধ করলে ডিম শক্ত কিন্তু আলু নরম হয় কেন?

সিদ্ধ করলে ডিম শক্ত কিন্তু আলু নরম হয় কেন?

কেউ ভাবতে পারেন এটা কোনো প্রশ্ন হলো? সিদ্ধ করলে ডিম যে শক্ত হয় আর আলু নরম হয় সে তো আমরা চিরকাল দেখে আসছি, এর আবার কারণ খোজার দরকার কী? কিন্তু এসব ঘটনার পেছনেও কিছু কারণ আছে, যা আমরা সাধারণত চিন্তা করে দেখি না। ডিম আর আলুর মধ্যে তফাত হলো তাদের ভেতরের উপাদানে। ডিমের মধ্যে রয়েছে মূলত আমিষ ও চর্বি (প্রোটিন ও ফ্যাট) আর আলুতে রয়েছে শ্বেতসার বা শর্করা (কার্বোহাইড্রেট)। ডিমের খোসা ভেঙে তার পানির অংশটুকু বাদ দিলে যা থাকবে তার অর্ধেক প্রোটিন ও অর্ধেক ফ্যাট, কোনো কার্বোহাইড্রেট তাতে থাকে না। প্রোটিন ও ফ্যাটের পরমাণুগুলো এমন যে তাপে ওগুলো একে অপরের সঙ্গে জড়িয়ে ক্রমশ শক্ত হতে থাকে। তাই ডিম সিদ্ধ করলে শক্ত হয়ে যায়। কিন্তু আলুর বেলায় ঘটে উল্টো ঘটনা। আলুর কার্বোহাইড্রেট সহজেই পানিতে দ্রবীভূত হয়। যেমন চিনি এক ধরনের কার্বোহাইড্রেট। এই চিনি পানিতে গলে যায়। গরম পানিতে আরো দ্রুত গলে। আলুর ভেতর যে কার্বোহাইড্রেট থাকে সেটা অবশ্য চিনির মতো ঠাণ্ডা পানিতে গলে যায় না। কিন্তু তাপে এদের ভেতর থেকে পানি বের হয়ে আলু নরম করে ফেলে। চালের মধ্যেও থাকে মূলত কার্বোহাইড্রেট। তাই চাল সিদ্ধ করে নরম ভাত পাই। অন্যান্য সব্জি ও ফলমূলেও প্রচুর কার্বোহাইড্রেট থাকে। আর এদের কোষের চারপাশে থাকে পানিতে অদ্রবণীয় বিশেষ ধরনের কার্বোহাইড্রেট। এগুলো হলো সেলুলোজ ফাইবার। তাপে এগুলোও গলে নরম হয়ে যায়। সেজন্যই শাকসব্জি রান্না করলে নরম হয়।